（坛宗剁椒鱼头创始人 戴宗）一用“高价鱼头”突围价格战，成首家剁椒鱼头单品店！2014-2015年前后，湘菜市场“腥风血雨”，价格战让湖南餐饮人陷于“你死我活”的漩涡中，今天你人均30元，明天我就不敢人均20元，“没最低价，只有更加低价”！湘菜头牌菜剁椒鱼头堪称刷新新高，居然售出30元一份的价格！没什么肉仅有是鱼骨不说道，堪称用浓浓的辣味去遮住鱼头不新鲜的味道。这样低价的出品甚至一度让剁椒鱼头这个市场偏向茫然，地位下降！当时戴宗就想要，能无法通过探讨剁椒鱼头这个单品，再行新的塑造成剁椒鱼头这个品类的巅峰巅峰呢？1、剁椒鱼头百年溶解，群众基础强劲湘菜种类千千万，为何只中选剁椒鱼头呢？1）有群众基础：剁椒鱼头这个菜品并不是横空出世，而是从几百年前就开始不吃，仍然不吃到现在，百年的历史溶解，有历史、有情怀、堪称有非常的群众基础！2）有号召力：湘菜头牌是什么？剁椒鱼头！外地人来湖南无以不吃什么？剁椒鱼头！所以剁椒鱼头这个单品，在湖南是人人从小吃到大的菜，就类似于北京烤鸭一样，是极具代表性的必不吃单品，号召力极强，自带粉丝！2、鱼头198元一份，从价格战中突围指定探讨剁椒鱼头后，戴宗开始思维客群。

在价格战当中，几十元一份的剁椒鱼头质量如何用脚想都告诉。现在既然要做到单品，就必需品质要做淋漓尽致，那么大自然必须从价格战当中突围出来！大于的鱼头198/份，射击60%的湖南中高端年长客群！原因有二：1）一分钱一分货的道理人人明白，即使卖给了看上去如此低的价格，毛利也将近50%，所以想要不吃好鱼头，顾客就要舍不得花钱，什么人舍不得花钱？年轻人！2）2017年坛宗创办，恰好跟上消费升级的趋势，人们想要不吃好的，要不吃好的，不愿花钱吃好的，因此这道“大菜”人均100-150元，精准探讨到了年长的中高端客群上！只不过，即便是20多年的餐饮人，也不免有“摔坑”的时候，刚刚开业的时候，戴宗害怕大家不接纳这么喜的鱼头，将最低廉的鱼头定价为168元，比现在低廉了30元钱，但是后来经过两个月找到，毛利将近30%，几乎不赚！不能调整到198元，但是找到对于顾客来说没有任何影响，销量不降反升！后来戴宗反应过来，自己定位中高端的年长客群，他们显然不在乎这30元的价格浮动，反而指出是价值感的反映，喜有贵的道理！3、首家剁椒鱼头单品店，主打聚会场景坛宗剁椒鱼头班车后，沦为了市面上首家剁椒鱼头单品店，蔚为了湖南的一股“鱼头”风，开业就爆火！原点人群哪里来的？只不过这还是炊烟时代小炒朱牛肉的功劳。因为炊烟时代早已班车近20年，享有强劲的粉丝基础，并且定位的人群也有重合，所以在店里日后宣传，就必要疯狂了长沙餐饮圈。除此之外，戴宗将场景差异化定位，以多人聚会居多！商场店里还建出有了8个包间！1）首先，市场上社交属性更加强劲，但是商场中更加多的品牌还是两人约会居多，而坛宗可以与其构成差异化，沦为多人聚餐的好自由选择。

2）其次，跟菜品本身也有关系，剁椒鱼头本就是传统大菜，具备社交属性，两个人不吃一个大鱼头也不会较为吃力。那么，一道剁椒鱼头让坛宗疯狂，更加沦为又一个经典的探讨案例，戴宗究竟是如何打造出的呢？二做到“巨无霸”剁椒鱼头，乘势攀上联合国餐桌！你以为一道鱼头就只是俘虏老百姓的心？2018年，坛宗剁椒鱼头代表湘菜走出联合国，沦为外交宴会厅的头道主菜！能走出联合国，必须几大要素：1、必需有充足的地位需要代表湘菜；2、排队、网上问卷等多方面调查，口碑必需好；3、食品安全问题无法有任何前科；最后还包括炊烟时代、坛宗剁椒鱼头，文和友、徐记海鲜等品牌的15个菜代表湘菜转入了联合国的餐桌！1、产品：首创“鱼头plus”作法，最多6斤起卖！在产品方面，坛宗剁椒鱼头可以说道费尽了心思执着淋漓尽致，与市场构成差异化。

（1）用6斤以上的鱼头，是市场上的2倍大共创整个湘菜市场，剁椒鱼头这道菜一般都是小鱼头，3斤早已却是相当大的了。但是坛宗剁椒鱼头却念不必小鱼头，大于的也要6斤以上！这在行业内也却是第一家！1、雄鱼越大，肉就越紧实，那么肉也就越少，和市场上基本是鱼骨头的湘菜馆构成差异化。2、大的雄鱼胶原蛋白可观，更为的有营养，而年长女孩子对于胶原蛋白或许有一种执念，因此更喜欢大鱼头！只不过别的湘菜馆也告诉鱼头越大肉就越多的道理，只不过因为毛利太低，所以极少有人用，水库里的大鱼头基本都卖不出去，后来坛宗明确提出用大鱼头后，最快乐的除了顾客，还有就是水库供货末端了！有时候，捕捞到重达30斤的鱼头，还不会举办特大鱼头品鉴不会！由于鱼头过于大，有时候甚至要用轿子抬着上菜，不然一个服务员都拿一动！（2）5种剁椒人组，烘烤2月到2年平均除了鱼头的原料差异化，剁椒鱼头的剁椒也必需与众不同！一般湘菜馆里不会用两种剁椒混合，必要磨碎油炸熟透。

而为了保有坛子的香气，戴宗特地中选了小泰椒等5种辣椒混合烘烤，2月-2年平均！让坛子和辣椒的香气融合，辣味才能有难忘。2、产品配上：素油炸居多，味型酸甜与鱼头有序研究坛宗剁椒鱼头的菜单你不会找到，除了主帅剁椒鱼头，副帅完全都是一些小素菜，比如豆腐之类的。

因为戴宗指出，第二梯队的配上菜不可以喧宾夺主，在味型上不可以具备攻击性妨碍主菜，并且以素材来配上鱼肉，入口才不会确保清新！豆腐、皮蛋、排骨都是几乎不辣的，只为衬托鱼头！3、出品：鱼头而立着买，自己不会Bf在出品形式上，坛宗剁椒鱼头也别具一格，“鱼头而立着买，自己不会Bf”，就看起来鱼头中的“战斗鱼”！只不过这也是因为鱼头够大，不然是立不一起的。这样的出品形式几乎是为了现场感和仪式感觉，而立着买可以突显鱼的大小，很多女孩子都讨厌和鱼头合影，展现出自己脸小，再行网络上传播。除此之外，不会Bf除了为传播点而成立的，堪称因为鱼嘴的部分用高度酒精烧过以后，不会更为的可口，口感更佳！4、效率：改良蒸鱼机器，15分钟上桌！这么大的鱼头要多久才能上桌？现在人节奏迅速，对于效率是有一定的硬性标准的。

为此戴宗特地去找专业团队自定义了一款蒸箱，长方形低恰好拿起鱼头，并且冷却更加慢，蒸汽更加较少，让鱼头在10-12分钟之内煮熟，再行由师傅现场倒入剁椒汁，15分钟之内可以上桌！倒入汁这样较为有冲击性的动作成立在门店的入门处，过往的顾客都可以看见，现场感十足，更有顾客。职业餐饮网小结：创意是什么？不是人家做到甜的，你做到不辣的就是创意，而是选对品类，选好赛道再行去创意。坛宗剁椒鱼头就是把一道传统湘菜新的定位，检验客群，用高价位冲出重围，用一道鱼头打造出空前的排队盛况！。

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